Veganen Käse selber machen – in 5 Schritten zum eigenen Käseersatz

Käse ist eines der größten Hürden für Menschen, die sich vegan ernähren wollen oder müssen. Im Jahr 2020 aß der durchschnittliche Deutsche mehr als 15 Kilo traditionellen Käse pro Jahr. Er ist ein unvermeidlicher Bestandteil der meisten Speisekarten; Restaurants, die eine vegetarische Option anbieten, bieten normalerweise nur eine auf Käse basierende Alternative an.

Seien wir ehrlich – veganer Käse hat einen schlechten Ruf und dies aus nachvollziehbaren Gründen.

• Wenn er überhaupt in Restaurants oder Geschäften zu finden ist, ist er bestenfalls essbar, aber nicht vielmehr.
• Veganer Käse hat im Allgemeinen eine wachsartige Konsistenz.
• Auch wenn es viele verschiedene Sorten gibt, schmecken Sie meistens nach Soja und den Gewürzen, die für die Produktion genutzt wurden.
• er schmilzt nicht, wie echter Käse

Glücklicherweise gibt es viele großartige neue Möglichkeiten, veganen Käse selber zu machen. Im Gegensatz zu den Käse-Ersatzprodukten der Vergangenheit können mit modernen Käserezepten eine Vielzahl von Texturen hergestellt werden.cHier sind die Vorteile der Herstellung von veganem Käse:

• Veganen Käse selber machen ist günstig. Eigene Nüsse in großen Mengen kaufen und vegan zubereiten Käse zu Hause ist ein Bruchteil der Kosten für den Kauf von handwerklichen Produkten aus
  das Geschäft.
• Du erhältst ein sauberes Endprodukt ohne Zusatzstoffe. Viele vegane Käsesorten aus dem Supermarkt oder dem Interrnet sind hochgradig verarbeitet und enthalten Konservierungsstoffe und unnötige
  Zutaten. Stellst du deinen Käse selber her, weißt du immer was drin ist. 
• Du musst nie wieder auf veganen Käse verzichten.  Grade in kleineren Städten und auf dem Land ist die Auswahl an fertigen veganen Käsealternativen immer noch begrenzt. Wenn du deinen eigenen veganen Käse produzierst, sorgst du für eine stete Verfügbarkeit.
• Der Geschmack ist unvergleichlich.  Alles schmeckt hausgemacht besser. Schlicht und einfach.

Viel Spass beim Lesen!

Veganen Käse selber machen: diese Geräte brauchst du (nicht)!

Die gute Nachricht gleich zuerst: um veganen Käse selber zu machen, benötigst du im Prinzip überhaupt keine Gerätschaften, die du wahrscheinlich nicht sowieso zuhause hast.

Du bist ein Koch-Afficinado? Dann lies hier weiter und ich erkläre dir, mit welchen Geräten du deine Kreationen perfektionierst.

Du brauchst einen leistungsstarken Mixer. Ein normaler Mixer wird auch funktionieren; achten Sie nur darauf, dass Sie bei der Herstellung von Käse auf Nussbasis die Nüsse für die im Rezept angegebene längere Zeit einweichen. Ich stelle fest, dass Lebensmittelhersteller im Allgemeinen Nüsse nicht so gut pürieren wie Mixer, obwohl dies von der Marke und dem Modell abhängen kann.

Käseformen sind hilfreich um deinen Käsekreationen die typische Form zu verleihen. Ich empfehle dir dieses Set. Es ist für Einsteiger sehr gut geeignet und recht günstig.  .

Für luftgetrockneten Käse benötigen du ein engmaschiges Drahtgitter. Mit einem Ofengitter habe ich leider keine guten Erfahrungen gemacht. Ich empfehle dir stattdessen, einTrockengitter zu kaufen, wenn du aufwendigere Käsesorten selber machen willst. 

Ebenfalls wichtig ist ein Käsetuch, Bei fast jedem meiner Rezepte kannst du Flüssigkeit auspressen, um den Trocknungsprozess zu beschleunigen und die gewünschte Konsistenz zu erreichen.

Außerdem brauchst Du noch einige Kleinigkeiten, die man aber in jedem Haushalt eigentlich da hat:

• Holzlöffel
• Schneebesen
• Pergamentpapier
• ein schwerer mittelgroßer Kochtopf
• ein Sieb

• eine Küchenmaschine

Für die Herstellung von Joghurt, Bauernkäse und frittierten Lebensmitteln ist ein Küchenthermometer sehr praktisch. 

Das war es auch schon mit der Ausrüstung! Wenn du diese Dinge hast, steht deinen Experimenten nichts mehr im Weg. Zeit, veganen Käse herzustellen!

Veganen Käse selber machen: Diese Zutaten brauchst Du!

Selbstgemachter veganer Käse besteht, im Gegensatz zu den Pendants aus dem Supermarkt, aus wenigen Zutaten. Grundsätzlich besteht ein veganer Käse aus lediglich zwei bis vier Elementen:

• eine Käsegrundmasse aus Nüssen oder veganem Yoghurt
• vegane Milchsäurebakterien
• ggf. ein Festigungsmittel
• ggf. Gewürze

Für die Elemente gibt es verschiedene Alternativen. Damit du einen Überblick bekommst, haben wir die besten Optionen für Dich analysiert.

Die Basis für deinen veganen Käse

 Die Grundzutaten der Käsesorten reichen von Nüssen über Sojamilch bis hin zu Sojajoghurt. Viele der Käsesorten verwenden Methoden, die von Rohkostwissenschaftlern entwickelt wurden, und beinhalten die Kultivierung von pürierten Cashewnüssen oder anderen Nüssen.

Nüsse sind eine tolle Grundlage für viele Käsesorten. Nussmilch lässt sich leicht zu Hause zubereiten und ist viel wirtschaftlicher als der Kauf der kommerziellen Versionen. Mandelmilch und Cashewmilch haben einen angenehmen, süßen Geschmack, der sie ideal für Käse macht, und beide Nüsse sind leicht erhältlich. So ziemlich jede Nuss, die in die richtige Konsistenz emulgiert, kann jedoch funktionieren. Haselnusskäse, Macadamianusskäse und sogar Pinienkernkäse sind alles Möglichkeiten.

• Für vegane Käsesorten, die schmelzen sollen, eignen sich Käse auf Nussgrundlage allerdings nicht. Denn in diesem Fall ist die Basis eine feste Substanz ist, die nicht weicher werden kann. Um Käse herzustellen, der schmilzt, habe ich mich an Milchkäse angelehnt und damit experimentiert, veganen Yoghurt als Basis zu verwenden, weil er flüssiger ist. Anschließend kannst du zusätzlich noch Öl hinzuzufügen. Die meisten Käsesorten  enthalten jedoch kein Öl.
• Sojamilch ist wegen ihres neutralen Geschmacks und ihrer geschmeidigen Textur eine ausgezeichnete Grundlage für mildere Käsesorten..
• Veganer Joghurt, der auch als Kulturmittel für viele der Käsesorten in diesem Buch verwendet wird, ist im Handel weit verbreitet. Wenn Sie jedoch ein wenig im Laden gekauften Joghurt sparen, können Sie ihn zur Herstellung Ihres eigenen Joghurts verwenden. Veganer Yoghurt ist eine sehr gute Basis für veganen Streichkäse und andere leckere Sorten.

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Wie man eine Nussmilch für veganen Käse herstellt

Nussmilch kannst du im Supermarkt oder bei Amazon kaufen. Du sparst aber Geld, wenn du sie selber machst. Der Prozess ist dabei ganz einfach und schnell erledigt.

• Prep Time: 10 minutes
• Cook Time: 10 minutes
• Total Time: 20 minutes
• Yield: 1 Tasse 1x
• Category: Veganer Käse
• Cuisine: Vegan

Mengen 1x2x3x

Zutaten

• 1 Tasse ganze rohe ungesalzene Nüsse
• 3 Teelöffel Neutralöl (Olivenöl oder Rapsöl sind dafür gut geeignet)
• 3 Teelöffel Zitronensaft
• 3/4 Teelöffel Salz
• 1/2 Tasse Wasser

Anleitung

1. 24 Stunden vor der Zubereitung der Milch, musst Du die Nüsse in kaltem Wasser einweichen. Entfernen sie dann aus dem Wasser, und gebe alle Zutaten in eine Küchenmaschine oder einen Mixer. Püriere sie, bis sie glatt sind. Das dauert zwischen 4-5 Minuten. Rohe Cashewnüsse werden bereits gebrauchsfertig geliefert, aber bei rohen Mandeln ist es wahrscheinlich, dass die Schale noch dran ist (obwohl diese Mandeln bereits blanchiert sind). Du kannst die Schale zwar dran lassen und immer noch Mandelmilch erhalten, aber die Milch wird dann nicht so glatt sein und kann braune Flecken aufweisen, die sich nicht ausbreiten und sich wahrscheinlich in Deinem fertigen Käse zeigen werden.
2. Mandeln blanchieren: Wenn Sie sich keine Sorgen um die Schalen machen wollen, kaufen Sie bereits blanchierte Mandeln oder entfernen Sie die Schalen mit dieser einfachen Methode selbst. Legen Sie die Mandeln in eine flache Schale. Mit kochendem Wasser bedecken. Lassen Sie die Mandeln 5 Minuten lang ruhen. Lassen Sie das Wasser ablaufen, spülen Sie die Mandeln mit kaltem Wasser ab und lassen Sie sie abkühlen, bis Sie sie bequem mit den Fingern anfassen können. Die Nüsse sollten durch leichtes Drücken und Schälen aus den Schalen herausspringen. Reiben Sie die Mandeln mit einem sauberen Küchentuch ab, um hartnäckige Hautstücke zu entfernen.

Notes

Wenn Sie es eilig haben oder es einfach vergessen, ist die 24-stündige Einweichzeit nicht unbedingt notwendig. Viele Hausfrauen und -männer finden, dass das Einweichen die Nussmilch geschmeidiger macht, einige merken keinen Unterschied, besonders wenn sie sie zur Käseherstellung verwenden.

Alle diese Zutaten haben den gleichen großen Nachteil: Soja- und Nussallergien sind sehr häufig. Glücklicherweise gibt es aber auch Rezepte mit veganen Käsezutaten, die andere Basen wie Hafer oder Gemüse verwenden.

Milchsäurebakterien: in der Fermentation liegt der Geschmack

Veganen Käse zu fermentieren ist nicht notwendig. Man kann veganen Käse also ohne die Zugabe von Milchsäurebakterien herstellen. Aber der Aufwand für die Fermentation lohnt sich, versprochen!

Aber zunächst zum Warum: Warum fermentieren wir den veganen Käse? Die kurze Antwort ist, weil der charakteristische Geschmack von “echtem” Käse genau daher kommt. Die in der Milch enthaltenen Bakterien sorgen über einen längeren Zeittraum für den käsigen Geschmack.

Die lange Antwort geht so:

Was normale Milch in Käse verwandelt, ist der Kultivierungsprozess, in dem die Proteine in der Milch gerinnen, so dass sich die Feststoffe von der Molke trennen können. Hierfür sind verschiedene Enzyme und Bakterien verantwortlich. Der Käse reift dann einige Tage bis zu vielen Monaten. Während dieser Zeit entwickelt er seinen unverwechselbaren Charakter und Geschmack. Abhängig von der Art der verwendeten Enzyme und Bakterien sowie von bestimmten Schimmelpilzen bei Edel- und Blauschimmelkäse nimmt das Endprodukt unterschiedliche Eigenschaften an.

Die Kultivierung des Käses ist es, der ihm sein Geschmacksprofil verleiht. Dies trägt dazu bei, nicht nur Schärfe, sondern auch mehr Aroma, Tiefe und Umami zu erzeugen.

Die gute Nachricht: für veganen Käse kann man genauso vegane Milchsäurebakterien nutzen, um den typischen Käsegeschmack zu erhalten.

Allerdings verläuft der Prozess etwas anders. Die Proteine in Soja- und Nussmilch reagieren unterschiedlich auf die Kulturstoffe und neigen nicht zur Gerinnung. Da sich daher kein Käsebruch absetzt, muss der Käse mit anderen Methoden verarbeitet werden. Für die meisten Rezepte nutze ich Rejuvelac. Rejuvelac bzw. Brottrunk ist ein fermentiertes Getränk aus ganzen Körnern und enthält eine Vielzahl von freundlichen Bakterien. Darunter auch solche, die Milchsäure produzieren. Es kann leicht zu Hause aus folgenden Körnern hergestellt werden:

• Brauner Reis (meine Empfehlung bei Amazon)
• am günstigsten: Roggen (meine Empfehlung bei Amazon)
• Dinkel (meine Empfehlung bei Amazon)
• Quinoa (meine Empfehlung bei Amazon)

Wenn du erstmal nur experimentieren willst, kannst du für den Anfang auch Produkte im Supermarkt oder online kaufen. Das beste Produkt für Einsteiger ist meiner Meinung nach Brottrunk. Brottrunk ist verhältnismäßig günstig und hat einen sehr guten Geschmack. Eine Alternative wäre Sauerkrautsaft. Der schmeckt allerdings sehr intensiv und ist für die meisten veganen Käsesorten nicht zu empfehlen. 

Du findest Rejuvelac in jedem Reformhaus und auch in größeren Supermärkten. Meinen Favoriten findest du hier.

Du kannst dein Ferment aber auch einfach selbst herstellen. Sieh es einfach als den ersten Schritt auf der Reise zu selbstgemachtem, veganen Käse

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Rejuvelac

Rejuvelac bildet die Grundlage für jeden fermentierten, veganen Käse. Er hat ein besseren Geschmack als gekaufte Milchsäurekulturen und ist sehr einfach herzustellen.

• Prep Time: 20 minutes
• Cook Time: 5 minutes
• Total Time: 4340 minutes
• Yield: 5 Tassen 1x
• Category: Veganer Käse
• Cuisine: Vegan

Mengen 1x2x3x

Zutaten

• 1 Tasse Vollkorn (z.B. brauner Reis, Kamutbeeren, Hirse, Hafergrütze, Quinoa, Roggenbeeren, Weizenbeeren oder eine Kombination davon)
• 6 Tassen Leitungswasser (idealerweise gefiltert)

Anleitung

Die Körner einweichen und austreiben

1. Die Körner in ein 1-Viertel-Glas geben und mit Wasser bedecken. Legen Sie eine doppelte Lage Käsetuch über die Öffnung des Glases und befestigen Sie es mit einem Gummiband. Die Körner 8 bis 12 Stunden einweichen lassen. Lassen Sie die Körner abtropfen und fügen Sie dann gerade so viel Wasser hinzu, dass die Körner angefeuchtet werden, aber nicht so viel, dass sie in Wasser eingetaucht werden. Stellen Sie das Glas für 1 bis 3 Tage an einen warmen Ort, an dem es vor direktem Sonnenlicht geschützt ist, und spülen Sie die Körner ein- bis zweimal täglich ab, lassen Sie sie jeweils gut abtropfen und fügen Sie dann gerade so viel frisches Wasser hinzu, dass sie angefeuchtet werden. Setzen Sie diesen Vorgang fort, bis die Körner zu sprießen begonnen haben (es bilden sich kleine Schwänze).

Kultiviere den Rejuvelac

1. Verteilen Sie die gekeimten Körner gleichmäßig auf zwei 1/4-Glasgefäße. Gießen Sie 3 Tassen des gefilterten Wassers in jedes Glas. Decken Sie jedes Glas mit einem frischen Käsetuch ab und befestigen Sie es mit Gummibändern. Stellen Sie die Gläser für 1 bis 3 Tage an einen warmen, vor direktem Sonnenlicht geschützten Ort. Das Wasser wird trüb und weiß, und die Flüssigkeit hat einen leicht säuerlichen Geschmack, ähnlich wie Zitronensaft. Sieben Sie die Flüssigkeit in saubere Gläser ab und entsorgen Sie die Körner.

Notes

Zugedeckt und im Kühlschrank aufbewahrt ist Rejuvelac etwa vier Wochen haltbar

Festigungsmittel: so bekommt der Käse die gewünschte Konsistenz

Traditionell wird Hartkäse hergestellt, indem so viel Molke wie möglich aus dem Quark gepresst wird, wobei weitgehend erstarrtes Eiweiß und Fett zurückbleiben. Obwohl einige Rezepte für rohen Käse auf Nussbasis verlangen, den Käse in ein Sieb zu legen und ihn zu pressen, indem die Oberseite mit Flusssteinen, Ziegeln oder anderen schweren Gegenständen beschwert wird, finde ich es schwierig, mit dieser Methode konsistente Ergebnisse zu erzielen. Willst du  festere Käsesorten herstellen , ist eine Käsepresse von unschätzbarem Wert – und Sie werden auch viel mehr Zeit und Geduld benötigen.

Für halbfeste Hartkäsesorten lässt sich die Konsistenz auch durch die Zugabe von natürlichen Verdickungsmitteln erreichen. Diese Verdickungsmittel kannst du nutzen, wenn du veganen Käse selber machen willst:

• Agar (Agar-Agar). Agar gibt es sowohl in Pulverform als auch in Flocken. Agar muss in Flüssigkeit dispergiert werden
  und 10 bis 15 Minuten köcheln lassen, bevor sie blüht und dann auf Raum
  Temperatur in einer Form. (meine Empfehlung bei Amazon)
• Carrageen. Im Gegensatz zu Agar ist Carrageenan wärmereversibel, d.h. es
  kann nach dem Aushärten geschmolzen und dann zurückgesetzt werden usw. Carrageen hat nicht
  müssen zum Blühen in Flüssigkeit gesetzt werden. Sie können es einfach in Ihren Käse mischen
  pürieren, 5 bis 8 Minuten erhitzen und dann in eine Form legen. Dies ermöglicht eine
  konzentrierterer Geschmack, da es keinen unnötigen Flüssigkeitsgehalt (meine Empfehlung bei Amazon)
• Tapiokamehl. Diese wird aus der Maniokpflanze gewonnen und hat keine signifikanten

  Nährwert, aber es hilft, Käse zu verdicken und verleiht ihm gleichzeitig seine Dehnbarkeit
  Eigenschaften von Käse nach dem Schmelzen. (meine Empfehlung bei Amazon)

Carrageen produziert dabei eine schönerer Textur als Agar-Agar. Dafür lässt sich  Agar-Agar universell einsetzen, während mit Carrageen nicht jeder Käse gelingt.  Wenn du Carrageen-Pulver durch Agar-Pulver ersetzst, dann im Verhältnis 2:1.

Die Zugabe von Verdickungsmitteln hat jedoch auch Nachteile. Wenn zu viel verwendet wird, wird die Textur des Käses gummiartig – ein bisschen wie Wackelpudding. Folglich sind die “harten” Käsesorten etwas weicher als Milchkäse. Für besonders harte Käsesorten, wie zum Beispiel Parmesan, ist daher die Lufttrocknung zu bevorzugen. Diese kann, je nach Sorte, mehrere Tage bis zu mehreren Wochen dauern; z.B. trocknet der luftgetrocknete Parmesan  zwei bis drei Wochen.

Bei weicheren Käsesorten muss lediglich überschüssiges Wasser aus der Milch abgeseiht werden, bevor sie zum Abbinden gekühlt wird. Hierfür nimmst du am besten ein Käsetuch.

Geschmack und Aromastoffe für veganen Käse

Eines der größten Probleme für veganen Käse war in der Vergangenheit, dass er einfach nicht “käsig” schmeckte.

Die meisten Rezepte lösen dieses Problem, indem sie Nährhefe in die Zutaten einbeziehen. Nährhefe kommt in kleinen Flocken und wird oft als Gewürz oder als direkter Ersatz für Hartkäse wie Parmesan in veganen Nudelrezepten verwendet. Sie verleiht veganem Käse sowohl seinen würzigen Geschmack als auch die Menge des vollständigen Proteins. Je stärker der Geschmack des Käses, den du herstellen willst, desto mehr Hefeflocken werden einem Rezept zugegeben.

Einer der größten Vorteile bei der Herstellung Ihres eigenen Käses besteht darin, dass Sie von Anfang an beliebige andere Geschmacksrichtungen hinzufügen können. Frische oder getrocknete Kräuter, scharfe Paprika, sonnengetrocknete Tomaten, sogar Trockenfrüchte sind alles Dinge, die Sie zu Hause zu einem veganen Käserezept hinzufügen können, um genau den Geschmack zu erhalten, den Sie sich wünschen.

Zuletzt braucht ein fermentierter Käse gar nicht so viel Würze, um lecker zu schmecken. Ein unschätzbarer Vorteil.

Veganen Käse selber machen: die Grundrezepte

Mit dem bisher beschrieben bist du mit genug Wissen bewaffnet um, die verschiedensten Käsesorten herzustellen: 

• Hartkäse, wie Parmesan
• Fester Käse, wie Gouda
• Schmelzkäse, wie Mozzarella
• Weichkäse, wie veganer Camembert
• uvm.

Im folgenden werde ich mich auf die beiden Basisrezepte für veganen Käse konzentrieren. Sie bilden die Grundlage für die meisten anderen vegane Käse Rezepte auf dieser Website. Achso, diese findest du übrigens hier:

• Veganer Gouda
• Veganer Mozzarella

Veganer Käse muss nicht langweilig sein! Einer der Vorteile der Herstellung Deines veganen Käses besteht darin, dass Du experimentieren kannst. Probiere verschiedene Texturen und Geschmäcker bis Du deinen persönlichen Lieblingskäse findest![/su_note]

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Einfacher, fermentierter, veganer Streichkäse aus Cashewnüssen

Dieser Käse bildet die Grundlage für viele weitere vegane Käsekreationen. Aber auch für sich genommen, ist er schon ein wahrer Genuss.

• Prep Time: 5 minutes
• Total Time: 4805 minutes
• Yield: 1 Pfund 1x
• Category: Veganer Käse
• Cuisine: Vegan

Mengen 1x2x3x

Zutaten

• 2 Tassen rohe Cashewnüsse (8 Stunden lang in Wasser einweichen und abtropfen)
• Prise Salz
• ¼ bis ½ Becher Rejuvelac

Anleitung

Verarbeite die Zutaten.

1. Die Cashewnüsse und das Salz in einen Mixer geben. Schalten Sie den Mixer ein und gießen Sie gerade soviel Rejuvelac durch die Deckelöffnung in den Deckel ein, dass die Cashewnüsse verarbeitet werden können. (Je länger die Cashewnüsse eingeweicht sind, desto weniger Flüssigkeit wird für die Verarbeitung benötigt. Beachten Sie auch, dass ein leistungsstarker Mixer die Cashewnüsse mit weniger Flüssigkeitszugabe verarbeiten kann). Verarbeiten Sie die Cashewnüsse, bis sie glatt und cremig sind, und halten Sie gelegentlich an, um den Mixbehälter herunterzukratzen und die Mischung zu den Messern zu bewegen.

Kultiviere den Käse.

1. In eine saubere Glasschüssel oder einen sauberen Behälter überführen, abdecken und bei Raumtemperatur 8 bis 36 Stunden ruhen lassen, je nach gewünschtem Geschmack und Umgebungstemperatur (bei wärmeren Temperaturen geht die Kultivierung schneller voran). Der Käse wird beim Kultivieren eindicken.

Forme den Käse.

1. Wenn Sie den Käse schließlich als Grundlage für ein anderes Rezept verwenden wollen, decken Sie ihn einfach zu und bewahren Sie ihn bis zu 2 Wochen im Kühlschrank auf. Andernfalls legen Sie ihn in eine Glas- oder nicht reaktive Metallform und glätten Sie die Oberfläche. Abdecken und mindestens 6 Stunden in den Kühlschrank stellen, bis der Käse fest ist.

Notes

In Plastikfolie eingewickelt und in einem Ziplock-Beutel im Kühlschrank aufbewahrt, ist der vegane Cashew-Käse etwa zwei bis drei Wochen haltbar. Er kann länger gelagert werden, aber er wird weiterhin schärfer und kräftiger im Geschmack. Sobald er den gewünschten Geschmack erreicht hat, kann Du ihn bis zu vier Monate im Gefrierschrank aufbewahren.

Rühren Sie den Käse nach den ersten 12 Stunden mit einem sauberen (mit etwas kochendem Wasser desinfizierten) Löffel/Spachtel aus Holz oder Silikon um, danach alle 12-24 Stunden umrühren.

Beginnen Sie nach den ersten 12-24 Stunden mit der Verkostung, um zu sehen, wie es weitergeht. Sobald er den gewünschten Grad an “funky” und “spritzig” erreicht hat (und auch hier wollen Sie nicht zu weit gehen, Frischkäse schmeckt mild!), ist er bereit, sich mit den restlichen Geschmacksrichtungen und allen Zusätzen, die Sie hinzufügen möchten, zu vermischen.

Der Käse wird beim Kultivieren dickflüssig und dickt nach dem Einlegen in den Kühlschrank weiter ein. Aus diesem Grund empfehle ich, die restlichen Zutaten vor dem Einlegen in den Kühlschrank unterzumischen, da es danach schwieriger wird, ihn umzurühren! Wenn der Käse so kultiviert ist, wie Sie ihn gerne hätten, mischen Sie die Nährhefe und Salz nach Geschmack unter. An diesem Punkt können Sie sicher Metall in Kontakt mit dem Käse verwenden.

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Basisrezept für veganen Käse auf Joghurt-Basis

Veganen Joghurt selbst herzustellen, mag dir vielleicht unnötig kompliziert erscheinen, lohnt sich aber geschmacklich und preislich.

• Prep Time: 5 minutes
• Total Time: 5 minutes
• Category: Veganer Käse
• Cuisine: Vegan

Mengen 1x2x3x

Zutaten

• 4 Becher ungezuckerter (ungesüßter milchfreier Joghurt (vorzugsweise hausgemacht))

Anleitung

Bei Verwendung eines Käsebeutels

1. Wenn du dir ein Käsebeutel besorgt hast, schütte den Joghurt in den Beutel und hänge ihn über eine Schüssel. Lasse ihn bei Raumtemperatur mindestens 24 Stunden lang abtropfen, bis keine Flüssigkeit mehr aus dem Beutel abläuft und der Joghurt-Käse sehr dickflüssig ist. Es sollten nicht mehr als 1½ Becher mit Feststoffen vorhanden sein.
2. Bei Verwendung eines Käsetuchs
3. Lege ein Sieb mit einer doppelten Lage Käsetuch aus und verwende so viel Käsetuch, dass es über die Ränder hängt. Lege das Sieb über eine Schüssel und gieße den Joghurt hinein. Mit dem Käsetuch locker abdecken und den Joghurt mindestens 12 Stunden bei Raumtemperatur abtropfen lassen, bis der Joghurtkäse etwas dick, aber noch weich ist. Hänge den Beutel über eine Schüssel oder an den Wasserhahn und lasse ihn 12 bis 24 Stunden abtropfen, bis der Käse die gewünschte Konsistenz erreicht hat.

Notes

Die Milch muss warm sein, um das Wachstum der Bakterienkultur zu fördern, aber wenn sie zu heiß ist, kann sie die Kultur abtöten. Die Temperatur sollte etwa 45 Grad betragen. Sie können die Temperatur testen, indem Sie ein paar Tropfen der Milch auf Ihr Handgelenk geben – wenn sie sich warm, aber nicht heiß anfühlt, ist sie fertig. Alternativ kannst du ein Küchenthermometer verwenden.

Verwende für die Joghurtkultur nur saubere Gläser. Ich empfehle diese hier.. Kultiviere den Joghurt an einem warmen Ort. Ideal ist ein Ofen, den du genau einstellen kannst. An einem warmen Frühlingstag reicht es aber aus, das Glas in ein paar Lagen Handtücher einzuwickeln und es draußen in die Sonne zu stellen. Andere Möglichkeiten sind eine warme Ecke in der Küche oder vor einem sonnigen Fenster. Der Joghurt sollte in 4 bis 6 Stunden fertig sein, obwohl es je nach Umgebungstemperatur bis zu 8 Stunden dauern kann.

Je länger du ihn ruhen lässt, desto intensiver wird der säuerlich-käsige Geschmack. Für einen süßeren, delikateren Geschmack sollte der Joghurt nur so lange kultiviert werden, bis er eingedickt und fest geworden ist; für einen herberen Geschmack sollte er volle 6 bis 8 Stunden kultiviert werden. Joghurt wird sich trennen, wenn er bei zu hoher Temperatur oder zu lange kultiviert wird. Überschreite also nicht 45 Grad  und kühle ihn, wenn er erstarrt ist. Wenn er sich doch trennt, verzweifel nicht; verwende einfach das Rezept für veganen Käse aus Joghurt-Basis , um ihn einzudicken und Käse herzustellen.

Reserviere immer 2 bis 3 Esslöffel von jeder Joghurtcharge für die Kultivierung der nächsten Charge. So kannst du deinen veganen Joghurt beliebig vermehren und immer wieder neu ansetzen!

Veganen Käse selber machen: Häufige Probleme bei der Herstellung

Bei der Herstellung von veganem Käse läuft nicht immer alles glatt. Lasse dich davon nicht entmutigen. Das ist für Hobbyköche und Profis gleichermaßen völlig normal. Ich habe häufige Probleme aufgelistet und erklärt, wie du sie lösen kannst.

Mein Käse hat nach dem Gärungsprozess eine Kruste gebildet.

Das ist ganz normal. Du kannst die Kruste einfach abkratzen und wieder mit der Käsemischung vermengen.

Mein Käse ist zu sauer

Dann war der Ort möglicherweise zu waren und die Käsemasse ist zu schnell gereift. Versuche das nächste mal einen etwas kühleren Ort zu finden. 

Mein Käse ist körnig

Meistens ist dein Mixer nicht leistungsfähig genug, um die Nüsse wirklich fein zu pürrieren. Hier kann es helfen, die Nüsse länger einzuweichen und mehr Wasser hinzuzufügen. Da Wasser kannst du später wieder auspressen.  

Mein Käse ist nicht schmackhaft

Es ist wichtig, die Käsemischung kräftig abzuschmecken. Eventuell musst du mehr Salz,Miso, Nährhefe oder Säure hinzugeben, um einen kräftigeren Geschmack zu erhalten. Du willst beim Abschmecken das die Masse 3 mal so stark schmeckt, wie sie am Ende schmecken soll. Vergleichbar zum Eis selber machen. Hier muss die Masse vor dem Einfrieren auch übersüßt schmecken. 

Mein Käse hat Schimmel

Wenn du bei der Herstellung mit Schimmelbakterien gearbeitet hast, ist Schimmel völlig normal, bzw. gewünscht. Für herkömmliche Käsesorten ist schimmel allerdings bedenklich. Wahrscheinlich waren die verwendeten Schüsseln nicht völlig bakterienfrei. Du kannst den Schimmel dann einfach großflächig rauschneiden und die nicht betroffenen Stellen schnell verbrauchen.  Halte dich einfach an die Empfehlungen des BMEL¹https://www.bmel.de/DE/themen/ernaehrung/lebensmittelverschwendung/mindesthaltbarkeit-kein-verfallsdatum.html.

Mein Käse ist trocken und rissig

Dies kann bedeuten, dass du den Käse zu trocken lagerst. Lege dann einfach eine Schale mit Wasser in die Nähe der Trockenstelle. Eine andere Ursache kann sein, dass der Säuregehalt durch zu lange Fermentation zu hoch ist. Aber auch dann ist der Käse in verarbeiter Form (bspw. als Brotaufstrich) noch gut genießbar. 

Veganen Käse selber machen: Häufig gestellte Fragen

Lohnt sich der Aufwand, veganen Käse selber zu machen (Gegenüber gekauften Produkten aus dem Supermarkt) ?

Ja! Veganer Käse aus dem Supermarkt ist okay, wenn es schnell gehen muss. Oder wenn man Samstags Abend alle vorräte des köstlichen veganen Streichkäses leer gemacht hat, und Sonntag einen Aufstrich für das Frückstücksbrötchen braucht. Aber im Vergleich zu selbstgemachtem veganen Käse stinkt das Pendant aus dem Supermarkt immer noch ab. Der Grund dafür liegt in der grundlegend anderen Zubereitungsweise. Veganer Käse aus dem Supermarkt wird in der Regel nicht fermentiert und kann daher niemals so gut schmecken. Es ist da ähnlich wie mit einer guten Pizza: das Geheimnis liegt in der Teigführung. Je länger ein Teig geht, je länger es also fermentiert, desto komplexer werden die Aromen. Und weil es bei einer Tiefkühlpizza auf einen möglichst günstigen Preis ankommt, wird der Teig meist nicht lange geführt. Das selbe gilt auch für veganen Käse. 

Ist es teuer, veganen Käse selber zu machen? Warum ist veganer Käse so teuer?

Nein veganen Käse selber machen ist definitiv nicht teurer als die Alternativen aus dem Supermarkt. Ein veganer Käse auf Nussbasis ist etwas teurer als ein Youghurtkäse aber insgesamt liegt man in aller Regel zwischen 1-2€ für 100 Gramm veganen Käse. Nur für die Ausrüstung fallen gegebenenfalls noch ein paar Kosten an. Hierbei handelt es sich jedoch um eine einmalige Investition und auf lange Sicht rentiert sich die Anschaffung – meiner Meinung nach!

Wie schmeckt veganer Käse?

Lecker! 🙂 Nein, Spass. Aber es ist schwer, einen generellen Geschmack von veganem Käse zu beschreiben. Ich würde ja sagen, käsig. Aber wenn du bisher nur Käseersatzprodukte aus dem Supermarkt kennst, glaubst mir das sowieso nicht. Von daher: einfach ausprobieren und selber erleben 🙂

Aus was besteht veganer Käse?

Selbstgemachter veganer Käse besteht aus einer Basis aus Nüssen, Samen, oder Yoghurt, Milchsäurebakterien, ggf. Verdickungsmitttel und Würzmitteln. 

Wie wird veganer Käse gemacht?

Mit Blut, Schweiss und Tränen 😉 Details findest du in diesem Artikel und dem Rezepte-Bereich.

Wie lange ist veganer Käse haltbar?

Das ist abhängig von der Sorte. Bei den Rezepten auf dieser Seite steht die Haltbarkeit immer mit dabei. In der Regel hält sich ein  veganer Käse ca. 2 Wochen im Supermarkt. 

Wie gesund ist veganer Käse

So gesund oder ungesund wie jedes andere Lebensmittel auch. Bei selbstgemachtem veganen Käse, weißt du allerdings was wirklich drin ist, und fügst deinem Körper nur Dinge zu, die du auch wirklich willst!

Quellen

Was ist Fermentation? Der Prozess bei Wikipedia erklärt.