Rejuvelac – Milchsäureflüssigkeit zur Herstellung von veganem Käse

Die Milchsäureflüssigkeit Rejuvelac ist die Basis für jeden fermentierten und veganen Käse. Rejuvelac verfügt über einen besseren Geschmack als gekaufte Milchsäurekulturen und ist sehr einfach herzustellen.
Bei der Produktion von Käse aus tierischen Bestandteilen handelt es sich um einen Prozess der Reifung, der von unterschiedlichen Bakterien und Enzymen geleitet wird. Je nachdem, welche Organismen herangezogen werden, erhält man nach einer mehr oder weniger langen Zeit der Reifung die gewünschte Sorte von Käse und den typischen Käsegeschmack.
Um den typischen Geschmack von Käse zu erzielen, werden bei zahlreichen handelsüblichen veganen Sorten von Käse Aromastoffe hinzugefügt. Es geht allerdings auch anders: Wie bei der klassischen Herstellung von Käse können Enzyme und Bakterien verwendet werden, um aus der Grundzutat eine schmackhafte Käse-Alternative zu produzieren, die gänzlich ohne künstliche Aromastoffe das Auslangen findet.
In der veganen Küche sind diese Zutaten meistens Nüsse. Vor allem Cashews werden gern verwendet. Zu der Grundzutat werden dann noch Reifungsorganismen hinzugefügt, welche die Zutat in Käse verwandeln. Dabei handelt es sich um Probiotika, die etwa in Joghurt oder Brottrunk enthalten sind.

Alternativen zu Rejuvelac

Natürlich kann man auch Alternativen zu Rejuvelac verwenden:

• Brottrunk: Es handelt sich dabei um ein fermentiertes Getränk mit positiven Gesundheitswirkungen, die wissenschaftlich dokumentiert sind. Brottrunk enthält sehr viele Vitamine, Mineralstoffe und auch wichtige Aminosäuren. Vor allem das Vitamin B12 ist zu nennen, das für den Aufbau körpereigener Aminosäuren und der roten Blutkörperchen verantwortlich ist. 
• Sauerkrautsaft: Sauerkrautsaft ist üblicherweise reich an unterschiedlichen Inhaltsstoffen und kann sich segensreich auf die Gesundheit auswirken. Das darin vorkommende Betacarotin ist wichtig für gesunde Augen, für eine gesunde Haut sowie widerstandsfähige Knochen. Zudem überzeugen Produkte mit Folsäure und Vitamin B12, welche die Bildung von Blut und Zellen unterstützt. Damit das Getränk auch geschmacklich überzeugen kann, sollte dieser „milchsauer vergoren“ und deshalb relativ mild im Aroma ist. Bei der Milchsäuregärung handelt es sich um einen bestimmten Prozess der Fermentation des Weißkohls. Daher sind Sauerkrautsaft üblicherweise auch für Veganer geeignet.
• Sojadrink: Am häufigsten werden Produkte aus Soja für die Produktion von veganem Käse herangezogen. Sojadrink ist das einzige vegane Getränk, der wie tierische Milch zum Gerinnen gebracht werden kann, und ist daher in vielen Anleitungen zu finden. Nicht geröstete, nicht gesalzene Kerne von Cashewnüssen dienen auch oft als Basis für veganen Käse. Darüber hinaus werden Öl- und Hülsenfrüchte wie Mandeln sowie Lupinenkerne verwendet. Kokosöl oder Stärke sind verantwortlich für die bevorzugte Konsistenz des Käses. Damit diese Zutaten ihre volle Wirkung ausbilden können, muss die Masse auf eine gewisse Temperatur aufgeheizt werden und der fertige Käse danach einige Zeit bei niedrigen Temperaturen ruhen.

Rejuvelac Rezept im Überblick

★★★★★

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Rejuvelac bildet die Grundlage für jeden fermentierten, veganen Käse. Er hat ein besseren Geschmack als gekaufte Milchsäurekulturen und ist sehr einfach herzustellen.

• Author: Kilian
• Prep Time: 20 minutes
• Cook Time: 5 minutes
• Total Time: 40 minutes
• Yield: 5 Tassen 1x
• Category: Veganer Käse
• Method: Kochen
• Cuisine: Vegan
• Diet: Vegan

Mengen 1x2x3x

Zutaten

• 1 Tasse Vollkorn (z.B. brauner Reis, Kamutbeeren, Hirse, Hafergrütze, Quinoa, Roggenbeeren, Weizenbeeren oder eine Kombination davon)
• 6 Tassen Leitungswasser (idealerweise gefiltert)

Anleitung

Die Körner einweichen und austreiben

1. Die Körner in ein 1-Viertel-Glas geben und mit Wasser bedecken. Legen Sie eine doppelte Lage Käsetuch über die Öffnung des Glases und befestigen Sie es mit einem Gummiband. Die Körner 8 bis 12 Stunden einweichen lassen. Lassen Sie die Körner abtropfen und fügen Sie dann gerade so viel Wasser hinzu, dass die Körner angefeuchtet werden, aber nicht so viel, dass sie in Wasser eingetaucht werden. Stellen Sie das Glas für 1 bis 3 Tage an einen warmen Ort, an dem es vor direktem Sonnenlicht geschützt ist, und spülen Sie die Körner ein- bis zweimal täglich ab, lassen Sie sie jeweils gut abtropfen und fügen Sie dann gerade so viel frisches Wasser hinzu, dass sie angefeuchtet werden. Setzen Sie diesen Vorgang fort, bis die Körner zu sprießen begonnen haben (es bilden sich kleine Schwänze).

Kultiviere den Rejuvelac

1. Verteilen Sie die gekeimten Körner gleichmäßig auf zwei 1/4-Glasgefäße. Gießen Sie 3 Tassen des gefilterten Wassers in jedes Glas. Decken Sie jedes Glas mit einem frischen Käsetuch ab und befestigen Sie es mit Gummibändern. Stellen Sie die Gläser für 1 bis 3 Tage an einen warmen, vor direktem Sonnenlicht geschützten Ort. Das Wasser wird trüb und weiß, und die Flüssigkeit hat einen leicht säuerlichen Geschmack, ähnlich wie Zitronensaft. Sieben Sie die Flüssigkeit in saubere Gläser ab und entsorgen Sie die Körner.

Notes

Zugedeckt und im Kühlschrank aufbewahrt ist Rejuvelac etwa vier Wochen haltbar

Stichwörter: rejuvelac, veganer käse selber machen